Trudno wskazać jedną odmianę ziemniaka, która będzie smakowała najlepiej każdemu. Jedni cenią bulwy zwarte, lekko wilgotne i delikatne, inni wybierają ziemniaki sypkie, mączyste oraz wyraźnie skrobiowe. Duże znaczenie ma również sposób przygotowania. Odmiana doskonała do sałatki może okazać się przeciętna po rozgnieceniu na purée, natomiast ziemniak idealny na placki często rozpada się podczas gotowania. Za jedne z najsmaczniejszych odmian dostępnych w Polsce uznaje się między innymi Vinetę, Irgę, Tajfuna, Bellarosa, Denara, Jelly i Lorda. Ostateczny wybór powinien jednak zależeć od planowanego zastosowania oraz indywidualnych preferencji.
Jakie mamy odmiany ziemniaków?
Odmiany ziemniaka można dzielić według kilku kryteriów. Dla producentów duże znaczenie mają długość okresu wegetacji, wielkość plonu, odporność na choroby, wymagania glebowe, trwałość przechowalnicza oraz podatność bulw na uszkodzenia. Konsument najczęściej zwraca natomiast uwagę na smak, kolor miąższu, konsystencję po ugotowaniu i przeznaczenie kulinarne.
Pod względem długości okresu wegetacji wyróżnia się ziemniaki bardzo wczesne, wczesne, średnio wczesne, średnio późne oraz późne. Odmiany bardzo wczesne pozwalają uzyskać młode bulwy już na początku sezonu. Ziemniaki zbierane na pełną dojrzałość i przechowywane przez zimę należą zazwyczaj do grup o dłuższym okresie wegetacji.
W Krajowym Rejestrze znajdują się zarówno znane od lat odmiany, takie jak Denar, Vineta i Tajfun, jak i nowsze propozycje wprowadzane po zakończeniu badań rejestrowych. Sam wpis do rejestru nie oznacza jednak, że dana odmiana będzie odpowiednia dla każdego gospodarstwa. Przy wyborze materiału sadzeniakowego trzeba uwzględnić warunki glebowe, lokalny przebieg pogody, kierunek produkcji oraz możliwości ochrony plantacji.
Z punktu widzenia kuchni najważniejszy jest typ kulinarny. Informuje on o zachowaniu bulw po ugotowaniu, ich zwięzłości, wilgotności i skłonności do rozsypywania. W Polsce stosuje się następujące oznaczenia:
- typ A, czyli sałatkowy, obejmujący ziemniaki zwarte, wilgotne i nierozpadające się podczas gotowania,
- typ B, czyli ogólnoużytkowy, określający bulwy lekko mączyste, ale nadal zachowujące kształt,
- typ C, czyli mączysty, przeznaczony przede wszystkim na purée, kluski, pyzy, placki i wypieki ziemniaczane.
Spotykane są także typy pośrednie AB i BC. Zawartość suchej masy oraz skrobi wpływa na konsystencję miąższu. Im jest ich więcej, tym większa staje się skłonność ziemniaków do rozsypywania po ugotowaniu.
Do ziemniaków sałatkowych zalicza się odmiany o zwartej strukturze, które dobrze znoszą krojenie po ugotowaniu. Ziemniaki ogólnoużytkowe są najbardziej uniwersalne. Można podawać je do obiadu, dodawać do zup, zapiekać lub smażyć. Odmiany mączyste zawierają więcej skrobi, dlatego łatwo się rozgniatają i pozwalają otrzymać gładkie purée, zwarte kluski albo chrupiące placki.
Oprócz odmian jadalnych występują ziemniaki przeznaczone do produkcji frytek, chipsów, skrobi oraz spirytusu. W przetwórstwie liczy się nie tylko smak, lecz także zawartość suchej masy, poziom cukrów redukujących, kształt bulw, głębokość oczek i podatność na ciemnienie po ugotowaniu lub usmażeniu.
Od czego zależy smak ziemniaków?
Smak ziemniaka jest cechą odmianową, ale nie zależy wyłącznie od genetyki. Na jakość bulw wpływają gleba, nawożenie, dostępność wody, termin zbioru, dojrzałość, zdrowotność plantacji i warunki przechowywania. Ta sama odmiana może smakować nieco inaczej w zależności od stanowiska oraz przebiegu sezonu.
Zbyt wysokie nawożenie azotowe może pogarszać trwałość bulw, opóźniać ich dojrzewanie i obniżać zawartość suchej masy. Niedobór potasu również odbija się na jakości, ponieważ pierwiastek ten uczestniczy w gospodarce wodnej rośliny i wpływa na odporność bulw na uszkodzenia. Znaczenie ma także równomierne zaopatrzenie plantacji w wodę. Długotrwała susza przerywana intensywnymi opadami sprzyja deformacjom oraz wtórnemu wzrostowi bulw.
Ziemniaki przeznaczone do bezpośredniego spożycia powinny być przechowywane w ciemności, przy właściwej temperaturze i dobrej wentylacji. Dostęp światła powoduje zielenienie skórki i wzrost zawartości glikoalkaloidów. Zielonych części nie należy traktować jedynie jako wady wyglądu. Bulwy intensywnie zazielenione, gorzkie lub silnie kiełkujące nie powinny być spożywane.
Nie bez znaczenia pozostaje świeżość. Młode ziemniaki zbierane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości mają cienką skórkę, więcej wody i delikatniejszą konsystencję. Odmiany przeznaczone do dłuższego przechowywania rozwijają pełnię swoich właściwości po zakończeniu wegetacji, gdy skórka jest już odpowiednio wykształcona.
Jaka jest najlepsza odmiana ziemniaka?
Za najlepszą odmianę można uznać taką, która łączy dobry smak z właściwą konsystencją i nadaje się do planowanego sposobu przygotowania. Nie istnieje więc jeden zwycięzca dla wszystkich zastosowań. W polskich gospodarstwach i kuchniach od lat cenione są między innymi Vineta, Denar, Lord, Bellarosa, Irga, Tajfun oraz Jelly.
Vineta jest odmianą wczesną, dobrze znaną na polskim rynku. Ma żółty miąższ i jest ceniona za uniwersalność. Ugotowane bulwy pozostają dość zwarte, ale są jednocześnie przyjemnie miękkie. Vineta może być podawana do obiadu, wykorzystywana do zapiekanek, zup oraz sałatek. Jej popularność wynika również z dobrego plonowania i przydatności do uprawy w różnych regionach kraju.
Denar należy do odmian bardzo wczesnych. Wytwarza bulwy o jasnym miąższu i łagodnym smaku. Najlepiej sprawdza się jako młody ziemniak gotowany w wodzie lub na parze. Podany z koperkiem i niewielką ilością masła zachowuje delikatność, której oczekuje się od ziemniaków z początku sezonu. Denar i Vineta nadal figurują w Krajowym Rejestrze odmian ziemniaka.
Lord również jest odmianą bardzo wczesną, chętnie wybieraną do produkcji na najwcześniejszy zbiór. Jego bulwy są regularne i mają jasnożółty miąższ. Smak jest łagodny, dlatego ziemniaki dobrze komponują się z młodymi warzywami, koperkiem i lekkimi sosami.
Bellarosa wyróżnia się czerwoną skórką oraz żółtym miąższem. Jest ceniona za wyrazisty, lekko maślany smak. Nadaje się do gotowania, pieczenia i przygotowywania frytek. Jej bulwy są zazwyczaj duże, dzięki czemu łatwo można wykorzystać je także do potraw wymagających obierania i krojenia na równe części.
Irga przez wiele lat należała do najbardziej rozpoznawalnych ziemniaków w Polsce. Ma jasny, kremowy miąższ i charakterystyczny smak kojarzony z tradycyjnym obiadem. Jest odmianą uniwersalną. Dobrze smakuje po ugotowaniu, nadaje się do zup oraz placków, chociaż jej zachowanie w kuchni może zależeć od stanowiska i warunków sezonu.
Tajfun jest odmianą średnio wczesną, cenioną przez osoby preferujące bardziej mączyste ziemniaki. Po ugotowaniu staje się miękki, sypki i łatwo się rozgniata. To dobry wybór do purée, klusek, pyz i placków ziemniaczanych. Odmiana pozostaje wpisana do Krajowego Rejestru, a w regionalnych zestawieniach COBORU była uwzględniana wśród ziemniaków średnio wczesnych.
Jelly należy do odmian o stosunkowo długim okresie wegetacji. Tworzy duże bulwy o żółtym miąższu, które są przydatne do gotowania, pieczenia oraz przygotowywania frytek. Jest wybierana również ze względu na możliwość dłuższego przechowywania.
Jeżeli za najważniejsze kryterium przyjąć uniwersalność, dobrym wyborem będzie Vineta. Osoby oczekujące tradycyjnego, bardziej mączystego ziemniaka mogą wybrać Tajfuna albo Irgę. Do wczesnego zbioru i podawania z koperkiem warto przeznaczyć Denara lub Lorda. Bellarosa będzie odpowiednia dla konsumentów poszukujących odmiany o żółtym miąższu, czerwonej skórce i nieco bardziej wyrazistym smaku.
Jak dobrać odmianę ziemniaka do potrawy?
Najczęstszym błędem jest wybieranie ziemniaków wyłącznie na podstawie wyglądu bulw. Gładka skórka i regularny kształt ułatwiają obieranie, ale nie mówią jeszcze, czy ziemniak pozostanie zwarty po ugotowaniu. Znacznie bardziej przydatna jest informacja o typie kulinarnym.
Do sałatek, zapiekanek, gotowania w mundurkach i dań, w których kawałki ziemniaków powinny zachować kształt, najlepiej wybierać typ A lub AB. Do codziennego obiadu, zup, pieczenia i smażenia odpowiedni będzie typ B. Na purée, kluski śląskie, kopytka, pyzy oraz placki lepiej nadają się ziemniaki typu BC albo C.
W gospodarstwie prowadzącym sprzedaż bezpośrednią warto informować klientów nie tylko o nazwie odmiany, ale również o jej przeznaczeniu. Proste oznaczenia typu do sałatek, do gotowania, do pieczenia lub na placki i kluski pomagają ograniczyć rozczarowanie zakupem. Konsument, który otrzyma ziemniaki odpowiednie do konkretnej potrawy, częściej wraca po tę samą odmianę.
Przed wprowadzeniem większej partii do sprzedaży można przeprowadzić prosty test kulinarny. Kilka bulw należy ugotować w podobnym rozmiarze, bez nadmiernego rozgotowywania. Po wystudzeniu ocenia się zapach, smak, wilgotność, mączystość, ciemnienie miąższu i skłonność do rozsypywania. Taki test pozwala sprawdzić, jak odmiana zachowuje się w danym sezonie i na konkretnym stanowisku.
Jaka jest najdroższa odmiana ziemniaka?
Za jedną z najdroższych i najbardziej ekskluzywnych odmian ziemniaka uchodzi La Bonnotte de Noirmoutier. Jest uprawiana na francuskiej wyspie Noirmoutier, położonej u wybrzeży Atlantyku. Jej renoma wynika z ograniczonej produkcji, krótkiego terminu zbioru, ręcznej pracy oraz silnego związku z miejscowym siedliskiem.
La Bonnotte rośnie na lekkich, piaszczystych glebach. Tradycyjnie wykorzystuje się tam miejscowe glony jako źródło materii organicznej. Bulwy są sadzone i zbierane ręcznie, ponieważ są niewielkie oraz delikatne. Od posadzenia do zbioru mija około 90 dni, a okres sprzedaży trwa zaledwie kilkanaście dni w maju. Według informacji producentów udział tej odmiany stanowi jedynie niewielką część wszystkich ziemniaków zbieranych na wyspie.
Bonnotte ma cienką skórkę, delikatnie słodki smak i lekko orzechowy aromat. Nie wymaga obierania. Zazwyczaj jest dokładnie myta, a następnie gotowana na parze albo podsmażana na maśle z dodatkiem soli. Krótki sezon, niewielka podaż i pracochłonny zbiór sprawiają, że jej cena jest wielokrotnie wyższa od ceny popularnych odmian konsumpcyjnych.
W publikacjach medialnych pojawiają się informacje o wyjątkowych aukcjach, podczas których pierwsze partie Bonnotte osiągały bardzo wysokie ceny. Nie należy jednak traktować takich kwot jako zwykłej ceny detalicznej obowiązującej przez cały sezon. Na co dzień koszt jest znacznie niższy, a rekordowe wartości wynikają przede wszystkim z kolekcjonerskiego i promocyjnego charakteru pierwszych zbiorów. Stałymi przyczynami wysokiej ceny pozostają natomiast ręczna produkcja, mały areał, krótka dostępność i rozpoznawalność produktu.
Do prestiżowych ziemniaków zaliczają się również Jersey Royal, uprawiane na wyspie Jersey. Nazwa ta jest chroniona, dlatego może być stosowana wyłącznie wobec ziemniaków pochodzących z określonego obszaru i produkowanych zgodnie z ustalonymi wymaganiami. Jersey Royal są cenione za zwartą konsystencję i delikatny smak, a ich rynkowa wartość wynika w dużej mierze z pochodzenia, tradycji oraz ograniczonego sezonu.
W polskich warunkach najdroższa odmiana nie musi jednak oznaczać odmiany najsmaczniejszej ani najbardziej opłacalnej w produkcji. Dla gospodarstwa większe znaczenie ma połączenie plonu handlowego, odporności na choroby, jakości bulw, możliwości przechowania oraz zapotrzebowania lokalnych odbiorców. Dobrze dobrana Vineta, Tajfun, Denar czy Bellarosa może zapewnić znacznie bardziej przewidywalny wynik niż niszowa odmiana wymagająca kosztownej technologii i trudna do sprzedaży.
Najsmaczniejszy ziemniak to zatem niekoniecznie produkt najdroższy. Do codziennego gotowania warto wybierać odmiany sprawdzone, świeże i właściwie przechowywane. Vineta wyróżnia się uniwersalnością, Tajfun mączystością, Denar delikatnością młodych bulw, a Bellarosa bardziej zdecydowanym smakiem. Dopasowanie typu kulinarnego do potrawy daje znacznie lepszy rezultat niż kierowanie się wyłącznie nazwą, wyglądem albo ceną odmiany.
Źródło: www.mtas.pl
